Un froid sec et ventilé pour préserver toute la qualité de la viande
Un froid bien sec et ventilé pour préserver toute la qualité de la viande.
Pendant la phase de refroidissement de la carcasse, ce froid sec favorise l’évaporation de l’eau naturellement présente dans la viande. Le résultat : la viande se conserve plus longtemps, et ne réduit pas à la cuisson !
L'ABATTOIR ET LA DÉCOUPE
L’abattoir de Houdan, le dernier abattoir indépendant d’Ile-de-France, est spécialisé dans l’abattage porcin. Avec quelque 600 porcs abattus par jour, il est considéré comme une structure à taille humaine, en comparaison des 10.000 porcs que certains gros abattoirs européens sont capables d’occire en une journée. Ce rythme d’abattage “plus artisanal”, permet un travail de découpe très précis, qui respecte la viande.
La traçabilité permet l’identification des éleveurs de la filière
L’identification des éleveurs de la filière : dans le cadre de l’association pour la promotion du Porc Francilin, au-delà des procédures de traçabilité obligatoire, il est indispensable d’identifier les hommes derrière chaque animal pour valoriser l’éleveur et son engagement.
Le contrôle de la qualité
L’abattoir de Houdan est garant de la qualité de la viande et constitue le maillon de contrôle de la filière.
Le diagnostic est le fruit d’observations visuelles (viande persillée, grasse, couleur...), mais aussi le résultat de prélèvements effectués 2 fois par an sur les carcasses. Ce dernier révèle notamment le ratio Omega 3 / Omega 6.
Selon les résultats obtenus, Serge, le nutritionniste, revoit les formules pour maintenir l’équilibre alimentaire des rations données aux cochons et maintenir la qualité de la viande.
